Đặc sản phở chua xứ Lạng

Phở chua là đặc sản xứ Lạng, thường xuất hiện trong các dịp lễ tết, cỗ bàn ở một số vùng miền núi phía Bắc như món khai vị. Tuy gọi là phở nhưng hình thức và cách chế biến của món này không giống phở truyền thống. Điểm khác biệt của phở chua chính ở thứ nước sốt chua ngọt nguội mát thay vì nước dùng nóng hổi, và cách ăn trộn như gỏi nộm.

Vẫn là bánh phở quen thuộc nhưng sợi trong phở chua có phần dai chắc hơn để khi trộn không bị nát. Bánh phở vẫn được trụng nước ấm trước khi cho vào trộn, do đó món ăn không bị lạnh tanh. Một phần phở chua có khoai tây thái chỉ, thịt xá xíu, dạ dày, gan heo rán cháy cạnh, và không thể thiếu thịt vịt quay nổi tiếng của xứ Lạng, lạp xưởng thái mỏng, lạc rang, hành khô, rau thơm, dưa chuột.

Điểm nhấn của đặc sản này nằm ở phần nước trộn phở chua ngọt. Thứ nước sốt có màu nâu óng sền sệt được làm từ nước luộc vịt cùng nhiều loại gia vị như hành, tỏi, ớt, giấm, đường, gừng… sau đó chế bột năng để nước sánh lại. Dùng kèm phở là một bát nước được chắt ra từ bụng con vịt quay hoặc nước luộc vịt, mang vị ngậy của mỡ và mùi thơm của gia vị ướp.

Phở chua ở Sài Gòn có vị biến tấu so với món ăn truyền thống. Ảnh: Tâm Linh.

Theo chân những người dân xứ Lạng, phở chua có mặt ở Sài Gòn từ khá lâu. Trong đó, người dân địa phương thường lui tới quán ăn trong hẻm 240 đường Nguyễn Thiện Thuật (quận 3), bán phở chua từ năm 1954.

“Quán ăn khi đó do mẹ tôi là bà Hoàng Tú Uyên, người Lạng Sơn di cư vào Sài Gòn, mở ra bán món đặc sản quê bà để sinh kế”, ông Lỗ Chí Thành (57 tuổi) chủ quán sinh ra và lớn lên ở TP HCM, kể lại.

Món phở chua ở quán ông Thành đã được biến tấu ít nhiều để phù hợp với nguồn nguyên liệu và khẩu vị thực khách địa phương. Thành phần chính của món phở chua ở quán ăn Sài Gòn nay dùng thịt gà nhiều hơn heo. Nguyên liệu nhân gồm thịt gà xé, lòng, mề, tim, gan, ăn kèm với bánh tôm giòn rụm, đu đủ chua và rau thơm.

Chủ quán cho biết nước sốt trộn phở được chế biến đúng như phiên bản gốc xứ Lạng, tuy nhiên nêm nếm có phần ngọt hơn so với món miền Bắc. Không dùng vịt quay, phần nước dùng ăn kèm được nấu từ nước xuýt gà cho thêm một ít hành ngò, vị thanh hơn. Giá một phần khoảng 55.000 đến 65.000 đồng.

Đặc biệt, quán phở chua của ông Thành còn phục vụ thêm một chén tóp mỡ cùng hoành thánh chiên giòn cay mặn, thực khách rắc thêm vào tô phở vừa cân bằng với vị chua ngọt, vừa có thêm thứ để nhai rôm rốp cho vui miệng. “Món ăn kèm này được tôi học từ một quán ăn vỉa hè, dùng để độn với món chính cho no cho ngon, trong những năm đất nước mới giải phóng còn nghèo”, ông Thành chia sẻ.

Món ăn kèm này trước đây là bì heo và tóp mỡ. Do thịt heo tăng giá, chủ quán thay bì heo bằng hoành thánh lá chiên giòn. Ảnh: Tâm Linh.

Thực khách thưởng thức phở chua xứ Lạng bằng cách trộn đều sao cho nước sốt chua ngọt thấm quện vào các nguyên liệu. Nếu không ngại ăn cay, một chút tương ớt và ớt tươi xào cho thêm vào tô sẽ làm món ăn hấp dẫn hơn khi có đủ vị chua, cay, mặn, ngọt.

“Món này nguội, quá hợp ăn ở tiết trời xứ nóng. Ở đây làm vị chua ít hơn món gốc ngoài Bắc, nhưng thấy người Sài Gòn khen ngon”, một thực khách gốc Bắc, ngụ quận Tân Bình, nhận xét khi ăn ở quán phở chua Lạng Sơn của ông Thành.