Vị Sài Gòn… lạ lắm!

Món Sài Gòn lạ lắm! Người đơn giản thì thấy món ăn xuề xòa, còn người am hiểu lại thấy món ăn chứa đựng triết lý cân bằng. Với những người đã trót yêu nó thì sẽ nấu bằng cả trái tim mình, rồi “hữu xạ tự nhiên hương”, người ta ăn và nhớ. Đơn giản vậy thôi!

Từ thuở bắt đầu, vị Sài thành được tạo nên từ các món dễ nấu trên những chiếc tàu, bè ngược xuôi kênh rạch nên luôn có cá, tôm, rau ăn cùng. Vì sự dịch chuyển liên tục nên mỗi món ăn đều hàm chứa tính mở, như món của người Sài Gòn có nhiều loại rau dại dễ kiếm, bên cạnh các loại bông trên dòng chảy.

Bánh xèo tép đồng bông điên điển. Ảnh: nhà hàng Món ngon Sài thành

Sài Gòn - TP.HCM hôm nay đã có đủ món ngon, không chỉ các miền mà còn các châu lục. Thành phố có nhà hàng fine dining trong những khách sạn sang trọng nhưng cũng có những tiệm ăn bình dân đồng giá 1.000 đồng. Nếu chỉ lấy một món ăn hoặc một mùi vị để làm “đại diện” miêu tả ẩm thực Sài Gòn là không đủ, mà phải gọi vị của thành phố này bằng một khái niệm bao quát hơn, may ra mới phác thảo nên hồn cốt của mảnh đất này.

Ẩm thực trong thành phố “mở”

Huy Cận (CEO của hãng thời trang SIXDO) tự nhận mình là một người may mắn khi sinh ra và lớn lên ở Sài Gòn. Anh cho rằng cuộc sống của mình được xây dựng một phần từ ẩm thực nơi đây. Bức tranh vị Sài Gòn trong phác thảo của doanh nhân 7x là hai từ: rộng mở.

Ẩm thực Sài Gòn chiều chuộng được mọi sự khác biệt về khẩu vị. Ảnh: nhà hàng Món ngon Sài thành

Vì tính mở ấy, thành phố này chiều được hết thảy sự khác biệt về khẩu vị, điều kiện. Thực khách có thể xì xụp tô hủ tiếu Nam Vang, mì cá nóng hổi trong những nhà hàng mộc mạc có tuổi đời trăm năm hoặc thích thú thưởng thức món Nhật, Thái, Âu - Mỹ tại những không gian sang trọng bậc nhất, hay đơn giản ngồi ăn tô bún ở quán ven đường để chuẩn bị cho ngày mới.

Vẫn là hủ tiếu, khách sạn 5 sao có, quán bình dân đầu hẻm cũng bán, hay đơn giản hơn là chiếc xe hủ tiếu gõ gánh cả bữa sáng, trưa, chiều. Trải nghiệm ăn uống tiếp biến từ Bắc đến Nam, từ bình dân đến cao cấp nên bảng màu ẩm thực ở mảnh đất này có những gam không thể gọi tên, nhờ sự pha trộn tài tình.

Vị Sài thành mộc mạc như chính con người nơi đây. Ảnh: nhà hàng Món ngon Sài thành

Trong bức tranh ẩm thực chung ấy, nếu nguyên liệu, gia vị là bột, thì thứ “gột nên hồ” chính là yếu tố con người. Ở thành phố này, cách người mua bán, thưởng thức cũng thật dễ thương. Khi lỡ ăn phải món không ngon, khách sẽ cười xòa cho qua bằng hai từ quen thuộc “Thôi kệ!”. Cũng thế, người bán sẵn sàng bớt một vài nghìn hoặc cho thiếu mà không bận tâm khách quen hay lạ. Giữa thành phố 10 triệu dân ấy có rất nhiều quán tùy tâm, miễn phí hoặc chỉ thu lấy lệ 1.000 - 2.000 đồng. Tất cả hợp thành sự tử tế, rộng lượng của ẩm thực Sài Gòn.

Những chắt chiu xưa cũ

Trong cảm nhận ở lứa người “xưa cũ” hơn, ẩm thực Sài Gòn là nỗi nhớ những chắt chiu của ông bà, cha mẹ. Mỗi món ngon đều có “cốt” từ đọt rau dại trong vườn, con cá dưới lạch, miếng thịt ghé chợ đầu hôm. Đơn cử như món hủ tiếu, bún mắm hay mâm cơm truyền thống, tất cả đều gom vị ngọt - chua - mặn - đắng rành rẽ như tính cách người Nam, rồi từ bàn tay người nấu mà trở nên hài hòa.

Bún bò. Ảnh: nhà hàng Món ngon Sài thành

Bà Lê Kim Chi - con cả của má Sáu (nghệ nhân ẩm thực Lê Thị Vân - bếp trưởng trong hệ thống nhà hàng của Saigontourist từ năm 1975), là đời thứ hai “giữ vị Sài thành”, nhắc lại nhiều lần về đặc tính món ăn của người miền Nam: “đậm vị”. Theo bà Kim Chi, món miền Nam không cầu kỳ công thức như món miền Bắc vì được tạo thành một cách ngẫu nhiên từ những thứ sẵn có trong đồng quê, sân vườn, sông nước. Phần nguyên liệu gói ghém những mộc mạc của vườn tược, kênh rạch kết hợp với chắt chiu trí tuệ của người nấu là bí kíp tạo ra sự hòa quyện những vị tưởng như rất “gắt”, không liên quan trở nên hài hòa, cân bằng trong một món đồ ăn.

Những nguyên liệu gói ghém sự mộc mạc của vườn tược, kênh rạch. Ảnh: nhà hàng Món ngon Sài thành

Vị Nam Bộ nói chung hay vị của người Sài thành nói riêng nhìn qua dễ thấy sự mộc mạc, có phần đơn giản như tính cách đa số người dân ở xứ này. Nhưng vì được nấu bằng trải nghiệm theo những chuyến hành trình dọc kênh rạch mà đến, nên mỗi món, ngoài đủ chất (luôn có đủ thịt, cá, tôm) đã bao hàm âm - dương và ngũ vị.

Thực tế, nếu mâm cơm truyền thống của người miền Nam luôn có canh chua, rau luộc chấm mắm kho quẹt hay cá kho tộ ăn với rau ghém, thì các món như hủ tiếu hay bún mắm cũng thường bảo đảm đủ chất, đủ vị và thơm lừng như một bữa cơm nhà.

Có rất nhiều món ăn ở Sài Gòn được mặc định gốc Hoa, như món hủ tiếu chẳng hạn, có món được nhắc nhớ gốc Huế như bún bò, lại có món du nhập từ cuộc đô hộ thực dân như bánh mì. Nhưng bà Lê Kim Chi thực sự không còn phân định được nguồn gốc của chúng, bởi vì, “món ăn nào sống ở Sài Gòn đủ lâu cũng đã mang vị Sài thành, một vị riêng tự nhiên mà hài hòa với con người ở mảnh đất này”.

Cân bằng để giao hòa

Bà chủ của chuỗi nhà hàng Ngon - Hà Nội, chị Hạnh Phạm, người có tới hai tiệm Món ngon Sài thành, đúc kết vị riêng của Sài Gòn bằng một tính từ: cân bằng.

“Vì người miền Nam phóng khoáng, họ luôn sử dụng nguyên liệu tươi nên các món ăn thường tận dụng được vị gốc triệt để”. Là một người kinh doanh ẩm thực, chị Hạnh Phạm cho rằng, đối với người nước ngoài, ẩm thực Sài Gòn dễ trở nên phổ biến hơn so với vị miền Bắc hay vị miền Trung. Kết quả này không chỉ đo được qua hệ thống các cửa hàng món Việt của Ngon mà còn dễ dàng được kiểm chứng khi tra trên CNN hay TripAdvisor đều thấy món miền Nam được đề xuất chiếm tỷ trọng trên 65% khi giới thiệu về món Việt.

Mỗi món Sài Gòn là sự giao hòa giữa những vị tưởng như chẳng liên quan. Ảnh: nhà hàng Món ngon Sài thành

Cốt cách người Nam Bộ là sự rõ ràng, rành mạch, giống như vị chua - cay - mặn - ngọt rành rẽ trong mỗi món ăn. Do vậy, chính họ đồng thời cũng mang tới cho người đối diện sự cởi mở, gần gũi và đồng đẳng. Tương tự, mỗi món Sài Gòn là sự giao hòa giữa những vị tưởng như chẳng liên quan lại tạo thành một thứ vị cuốn hút rất riêng mà ta chẳng thể gọi tên gì khác ngoài hai chữ “Sài thành”.

Ẩm thực thể hiện rất rõ văn hóa và bản tính của con người ở vùng đất ấy. Đặc thù Sài Gòn là văn hóa hội tụ, vì thế, món ngon khắp miền đều có mặt ở đây. Đáng nói là, người Sài Gòn chấp nhận món Huế, món Hà Nội,… như một phần của món ngon Sài thành theo cách đơn giản và thích thú.

Lẩu cá kèo. Ảnh: nhà hàng Món ngon Sài thành

Nhiều món ăn ở các vùng miền du nhập một thời gian dài đã được gắn thêm hai chữ “Sài Gòn”, nên chúng ta có bánh cuốn Sài Gòn, phở Sài Gòn,… Tính phân biệt của người Nam Bộ nói chung, người Sài Gòn nói riêng là rất cụ thể, nhưng phân biệt để gọi tên chứ không phải để bài xích. Vì thế, gọi vị Sài Gòn là vị giao hòa thương nhớ có lẽ không hề quá. Bởi mỗi món ăn là một miền nhớ, gợi một ký ức thân thương của ấu thơ, của gốc gác một nhóm người nào đó, nhưng khi tới đây đã trộn lẫn với nắng, mưa, kênh rạch, thổ nhưỡng, khí hậu nơi này để làm nên hai tiếng Sài Gòn.

Vị của thương, của nhớ

Tất cả những tiếp biến, cởi mở và dung chứa không biên giới của vị Sài Gòn đã tạo ra một thứ không đặc chủng nhưng lại gây thương nhớ. Với người này là món hủ tiếu cá ở quán xưa Nam Lợi, với người khác là món phá lấu ở chợ Lớn, món bún mắm ở Lê Quang Sung, món bún Huế của một người đàn bà bán bún gánh trong hẻm Lê Văn Sỹ. Với khách thập phương, bữa cơm Nam Bộ truyền thống ở quán Cục Gạch, bữa cơm Bắc ở quán An sẽ luôn là một chỉ dấu không dễ quên trong hành trình của họ.

Rau luộc chấm kho quẹt. Ảnh: Shutterstock

Chỉ dấu về ẩm thực Sài Gòn không mạnh đến mức “cay tê đầu lưỡi” hay “ngọt như mía lùi” mà thanh đến mức ngạc nhiên. Vị các món ăn ở đây vừa đủ ở mức người lạ có thể sẵn sàng thử món mới rồi yêu thích trước khi dần trở nên thân thuộc. Giống như thời tiết, cái nắng tháng 4 có thể làm người mới đến sợ cháy da, những cơn mưa tháng 6 có thể làm người lạ hoảng hốt lúc đi đường. Nhưng chỉ cần đợi tới chiều, nắng nóng tan đi, gió sông thổi về là mát rượi. Và chút nhắc nhớ của nắng, của mưa mang đến sau hành trình trải nghiệm dễ khiến trái tim con người lưu luyến.

Vị Sài Gòn lúc tôi mới lớn và khi tôi sắp già đã khác nhau nhiều. Vị Sài Gòn xưa là sự mộc mạc của sông nước, sân vườn với mỗi món ăn đều thoảng hương cây cỏ, thấm đẫm sự hồn hậu đất trời. Còn vị Sài Gòn ngày nay mang tới một cảm nhận khác khi chuộng gia vị ngoại lai, giúp nâng tầm và khiến món ăn trở nên dễ gần gũi với nhiều người. Nhưng, cốt tủy món Sài Gòn phải đậm, dù đó là vị chua - ngọt hay béo - bùi. Sự đậm vị làm nên linh hồn của một món ngon Sài thành.

Chuyên gia ẩm thực Lê Kim Chi

Nếu muốn ăn một món Sài Gòn chuẩn vị thì yêu cầu đầu tiên vẫn phải do người miền Nam nấu, nếu là người Sài Gòn thì càng tốt. Bởi những món đồ ăn bất tuân công thức như thế, phải được nấu bằng tình yêu chảy trong huyết quản của người làm ra nó mới dễ dàng tạo ra sự hài hòa của những thứ nguyên liệu đối chọi chan chát: chua - cay - mặn - ngọt - béo - bùi.

Hạnh Phạm - Chủ chuỗi nhà hàng Ngon - Hà Nội