Lợn quay trứ danh ở Bali

Nhưng Bali là trường hợp đặc biệt: phần đông dân cư ở đây theo một nhánh của đạo Hindu kết hợp với những truyền thống tâm linh bản địa. Điều này có nghĩa thịt lợn – món kiêng kỵ với tín đồ đạo Hồi – không bị cấm với người dân nơi đây.

Người dân Bali có đặc sản lợn quay trứ danh (babi guling). Trước kia, món này chỉ xuất hiện trong các sự kiện quan trọng như đám cưới, đám tang, ngày lễ mừng một đứa bé được 3 tháng tuổi hoặc khi nó mọc chiếc răng đầu tiên. Ngày nay, vô số nhà hàng nhỏ trên đảo chuyên bán đặc sản này.

Lợn quay ăn kèm cơm trắng. Ảnh: BBC/dbimages/Alamy.

Chris Salans, một đầu bếp mang hai dòng máu Pháp – Mỹ sống ở Bali 20 năm, chia sẻ: “Chìa khóa tạo nên một đĩa lợn quay ngon không chỉ nằm ở phần thịt. Phần rau cũng phải ngon. Đó là sự kết hợp của đậu đũa, cơm tơi xốp, thịt quay nóng mềm cùng một hoặc hai miếng bì lợn siêu giòn”.

Món ăn này sẽ mất đi hương vị Bali truyền thống nếu thiếu đi hỗn hợp gia vị đặc biệt mang tên basa gede – nghĩa là “đại hỗn hợp gia vị”. Nó bao gồm hẹ, tỏi, gừng, riềng, nghệ, ớt hiểm, rau mùi, hạt tiêu đen, lá salam (lá nguyệt quế Indonesia) và mắm tôm.

Hỗn hợp các loại gia vị này có mặt trong gần như mọi món ăn trên đảo Bali xinh đẹp. Ảnh: BBC/Ian McCarney/Alamy.

Điểm đặc biệt của món ăn này là bạn không thể tự làm món lợn quay tại nhà trừ khi bạn quay nguyên cả một con lợn. Bạn cũng không thể ra chợ chọn mua một miếng thịt lợn và nghĩ rằng nó sẽ thành babi guling đích thực. Đó là lý do hầu hết mọi người đều mua món ăn này ở các nhà hàng nhỏ hoặc tìm đến những người như ông Putu Pande, người đã dành cả thập kỷ quay lợn trong sân nhà để cung cấp cho các nhà hàng và tiệc gia đình.

Hỗn hợp gia vị basa gede sẽ được nhồi vào bên trong bụng lợn và khâu lại. Người nấu phải dùng tay xoay xiên lợn trên lửa, đó là cách chế biến không hề thay đổi qua từng ấy năm, Dodo, con trai ông Pande, trả lời BBC.

Nhà hàng Candra Babi Guling là một trong những nơi bán lợn quay hơn 30 năm ở Bali, theo CNN. Địa chỉ này mở cửa từ 5 giờ sáng nên đầu bếp phải dậy từ 3 giờ sáng để bắt đầu quay thịt.

Các đầu bếp “bậc thầy” phải đảm bảo thịt lợn được chín đều bằng cách xoay liên tục, thi thoảng sẽ rưới nước dừa và hỗn hợp gia vị lên thịt. Ảnh: CNN/Derrick Chang.

Mỗi ngày, các đầu bếp phải nướng 10 con lợn cho nhà hàng trong ca làm việc kéo dài 14 giờ. Họ chỉ chọn những con lợn từ 8 – 18 tháng tuổi, thời gian nướng khoảng 3 – 4 tiếng cho mỗi con. Thời điểm phù hợp nhất để ăn lợn quay là từ tầm giữa đến cuối buổi sáng, để đảm bảo phục vụ thực khách những phần thịt lợn nướng tươi ngon nhất.

Nhiều thực khách nước ngoài thích thú khi thưởng thức babi guling. Kirsty, một du khách, chia sẻ về babi guling trên TripAdvisor: “Đây là món thịt quay ngon nhất mà tôi từng ăn, bì lợn rất giòn. Chúng tôi chắc chắn sẽ quay lại Bali để ăn món này lần nữa”.