Lẩu tam tinh hơn 40 năm của người Hẹ khu Chợ Lớn

Bên cạnh gà hấp muối, khoai môn khâu nhục, tàu hũ Đông Giang, lẩu tam tinh là món ăn truyền thống và thường có trong những bữa cơm gia đình của người Hẹ - một nhánh người Hoa ở TP HCM. Lẩu tam tinh được các gia đình duy trì công thức, phổ biến trong khu vực Chợ Lớn.

Quán Huy Ký nằm ở đầu hẻm trên đường Võ Trường Toản, quận 5, là một trong số ít tiệm chuyên lẩu tam tinh, đã tồn tại hơn bốn thập kỷ. Chị Tăng Phương Thủy và chồng là đời thứ hai tiếp quản quán sau ba chồng. "Từ khi đứng bếp đã hơn 20 năm và giờ đang truyền nghề cho con cháu, chúng tôi vẫn duy trì một cách nấu", chị nói.

Tam tinh trong món lẩu ý chỉ ba loại topping đặc trưng gồm, chả giò Triều Châu, cá viên, đậu hũ nhồi thịt.

Chả giò Triều Châu khác biệt ở chỗ thịt bằm được nêm nếm gia vị và cuốn thành viên trong lá hoành thánh rồi đem chiên giòn. Đây cũng là nguyên liệu chính tạo nên điểm nhấn của món ăn. Chả giò Triều Châu cũng là đặc điểm để phân biệt tam tinh với các món lẩu khác của người Hoa như lẩu cá cù lao, lẩu Tứ Xuyên hay lẩu dê.

Thành phần thứ hai là đậu hũ nhồi thịt, được làm theo kiểu riêng của quán. Người bán sẽ khoét một lỗ tròn giữa miếng đậu hũ để nhồi thịt bằm đã ướp gia vị vào. Còn cá viên, quán dùng cá thác lác để có độ dai. Các loại topping chủ quán cùng người nhà tự làm, vì không tìm được nguyên liệu cung ứng vừa ý bên ngoài và cũng để truyền nghề cho con cháu.

Khác các loại lẩu có nhiều topping hay phần nước dùng cầu kỳ, nước lẩu tam tinh là nước hầm xương cùng các loại thảo mộc. Chị Thủy cho biết xương heo phải hầm trong ba tiếng để cho ra nước ngọt thanh. Xương được dùng là xương ống nên khi nấu lâu, phần tủy hòa vào nước xương hầm giúp nước lẩu thêm béo và thơm.

Bên cạnh các loại topping chính, thực khách có thể gọi thêm món ăn kèm như tôm, mực ngâm tro, da heo, đậu hũ vàng Triều Châu. Đậu hũ có vị béo, màu vàng, thơm mùi nghệ, ăn cùng lẩu tạo nên vị ngậy.

Tại TP HCM, các món lẩu người Hoa phổ biến gồm lẩu cá, lẩu dê, lẩu nấm, lẩu Tứ Xuyên. Chủ tiệm cho biết món lẩu tam tinh không phổ biến, chỉ bán kèm ở một vài quán cơm người Hoa. Nhờ hương vị thanh đạm nên quán có nhiều khách ruột.

Chị Ngọc Phượng, 40 tuổi, sống tại quận 5, cho biết là khách quen của quán hơn 10 năm. "Nước lẩu thanh, ngọt nước, không bị dầu mỡ, topping vừa ăn", chị nói.

Khi có khách gọi, tiệm mới bắt đầu cho topping vào nồi và nêm nếm gia vị gồm đường, dầu, tỏi phi tóp mỡ, hành lá... Sau đó người bán cho nước dùng vào và phục vụ khách.

Phụng Liên, 25 tuổi, sống tại quận 5, cho hay từng đến quán vài lần, ăn ngon nên cuối tuần thường cùng người nhà đến. Liên nhận xét điểm nhấn của nồi lẩu là chả giò Triều Châu có phần thịt được ướp vừa ăn. Khi dùng, chị chấm chả giò cùng chút sa tế và chao, giúp hương vị thêm đậm đà.

Một nồi lẩu tam tinh cỡ nhỏ giá 230.000 đồng và cỡ lớn giá 310.000 đồng, chưa kèm rau và bún. Các món ăn kèm như bún, mì trứng, rau, nấm kim châm, tàu hũ ky, tàu hũ vàng đồng giá 20.000 một dĩa. Các loại hải sản và 3 loại topping lẩu tam tinh giá 70.000 một dĩa.

"Giá lẩu hơi đắt với người thu nhập trung bình", Thúy Miên, sống tại quận 8 lần đầu đến ăn tại quán, cho biết. Du khách đi hai người, gọi một phần lẩu nhỏ và các món ăn kèm với tổng chi cho một bữa là 400.000 đồng.

Bên cạnh lẩu tam tinh, quán Huy Ký bán thêm lẩu giò heo, lẩu dê, lẩu đầu cá giá 230.000 đồng cỡ nhỏ và 310.000 đồng cỡ lớn. Xí quách khô cũng là món ăn được nhiều khách hàng gọi. Phần xí quách được hầm kỹ trước khi cho vào nồi và đảo đều cùng hành lá, tỏi phi tóp mỡ.

Quán Huy Ký bán từ 17h00 đến 23h00 mỗi ngày. Những ngày cuối tuần từ 18h00, thực khách chủ yếu là những gia đình Hoa đông thành viên, do đó phải chờ phục vụ lâu. Khách đến gửi xe bên đường, ngồi bàn ghế nhựa trong khu vực trước cửa quán.

Bảo Trâm