Bún cá cay của đầu bếp Hải Phòng ngày bán 1.000 bát

Có tên trong bản đồ ẩm thực do Sở Du lịch Hải Phòng công bố, quán bún cá cay Cậu Đoành luôn đông khách. Quán do anh Phạm Văn Dũng, đầu bếp 20 năm kinh nghiệm mở bán từ năm 2021, tại số 151 Hồ Sen trong khu phố ẩm thực thuộc quận Lê Chân, TP Hải Phòng.

Từng làm bếp trưởng tại một số nhà hàng, anh Dũng hiện là Phó Chủ tịch Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Hải Phòng. Từ khi khai trương, quán nhận được sự ủng hộ của nhiều thực khách. Do vậy, anh muốn phát triển món bún cá cay trở thành một thương hiệu của thành phố.

Có tên trong bản đồ ẩm thực do Sở Du lịch Hải Phòng công bố, quán bún cá cay Cậu Đoành luôn đông khách. Quán do anh Phạm Văn Dũng, đầu bếp 20 năm kinh nghiệm mở bán từ năm 2021, tại số 151 Hồ Sen trong khu phố ẩm thực thuộc quận Lê Chân, TP Hải Phòng.

Từng làm bếp trưởng tại một số nhà hàng, anh Dũng hiện là Phó Chủ tịch Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Hải Phòng. Từ khi khai trương, quán nhận được sự ủng hộ của nhiều thực khách. Do vậy, anh muốn phát triển món bún cá cay trở thành một thương hiệu của thành phố.

Bún cá truyền thống ở Hải Phòng trước đây không có nhiều topping, chủ yếu là chả cá, cá rán. Để tạo dấu ấn riêng, anh Dũng đã tìm hiểu, kết hợp các nguyên liệu khác với bún cá và cho ra 7 loại topping gồm trứng cá, lòng dồi, dạ dày cá, cá thu, cá bò, chả cá và cá rô.

Bún cá truyền thống ở Hải Phòng trước đây không có nhiều topping, chủ yếu là chả cá, cá rán. Để tạo dấu ấn riêng, anh Dũng đã tìm hiểu, kết hợp các nguyên liệu khác với bún cá và cho ra 7 loại topping gồm trứng cá, lòng dồi, dạ dày cá, cá thu, cá bò, chả cá và cá rô.

Bún cá cay có cả cá biển như cá thu, cá bò và cá đồng như cá rô, nuôi trong các đầm nước lợ ở Quý Kim, quận Đồ Sơn, Hải Phòng. Riêng cá thu sốt cay (ảnh) là loại topping tạo nên đặc trưng gắn với tên gọi bún cá cay, anh Dũng cho biết. Cá thu sau khi sơ chế được cắt lát, chiên giòn và sốt cùng gia vị cay.

Bún cá cay có cả cá biển như cá thu, cá bò và cá đồng như cá rô, nuôi trong các đầm nước lợ ở Quý Kim, quận Đồ Sơn, Hải Phòng. Riêng cá thu sốt cay (ảnh) là loại topping tạo nên đặc trưng gắn với tên gọi bún cá cay, anh Dũng cho biết. Cá thu sau khi sơ chế được cắt lát, chiên giòn và sốt cùng gia vị cay.

Nước dùng nấu từ xương ống và xương cá, thêm một số loại hải sản khô để tạo nên vị ngọt, như sá sùng. Anh Dũng tập trung vào khâu vệ sinh và sơ chế xương để giảm mùi hôi, kết hợp sử dụng một loại gia vị riêng tự pha chế để khử hoàn toàn vị tanh.

Sơ chế kỹ sẽ giúp khâu chế biến đơn giản và nhanh, rút ngắn thời gian phục vụ thực khách. Khi khách gọi món, nhân viên chỉ cần chần bún, cho vào bát, thêm các topping đã chuẩn bị sẵn và chan nước dùng.

Nước dùng nấu từ xương ống và xương cá, thêm một số loại hải sản khô để tạo nên vị ngọt, như sá sùng. Anh Dũng tập trung vào khâu vệ sinh và sơ chế xương để giảm mùi hôi, kết hợp sử dụng một loại gia vị riêng tự pha chế để khử hoàn toàn vị tanh.

Sơ chế kỹ sẽ giúp khâu chế biến đơn giản và nhanh, rút ngắn thời gian phục vụ thực khách. Khi khách gọi món, nhân viên chỉ cần chần bún, cho vào bát, thêm các topping đã chuẩn bị sẵn và chan nước dùng.

Một bát bún với đầy đủ topping giá 50.000 đồng, bát thường có giá 30.000 đồng. Bún cá cay ăn kèm rau sống thái nhỏ, ớt tươi, ớt chưng hoặc sa tế anh Dũng tự làm.

Theo chủ quán, bún cá cay Cậu Đoành không dùng chanh, quất mà sử dụng nước me. Nhờ vậy, nước dùng bún cá có vị chua nhẹ, dịu, thực khách dễ điều chỉnh theo khẩu vị. Dạ dày cá dai, giòn, thịt cá chiên có màu nâu vàng, chắc, ngọt. Bên trong lòng dồi có đậu xanh và mỡ phần tăng thêm độ béo, ngậy cho món bún cá của quán.

Một bát bún với đầy đủ topping giá 50.000 đồng, bát thường có giá 30.000 đồng. Bún cá cay ăn kèm rau sống thái nhỏ, ớt tươi, ớt chưng hoặc sa tế anh Dũng tự làm.

Theo chủ quán, bún cá cay Cậu Đoành không dùng chanh, quất mà sử dụng nước me. Nhờ vậy, nước dùng bún cá có vị chua nhẹ, dịu, thực khách dễ điều chỉnh theo khẩu vị. Dạ dày cá dai, giòn, thịt cá chiên có màu nâu vàng, chắc, ngọt. Bên trong lòng dồi có đậu xanh và mỡ phần tăng thêm độ béo, ngậy cho món bún cá của quán.

Ông Trần Văn Phúc, 73 tuổi ở khu vực Hồ Sen, là khách quen của quán gần 2 năm. Ông thường ghé ăn bún cá vào bữa tối vì hương vị thơm ngon, đậm đà, không bị ám mùi tanh và vị cay nhẹ điều chỉnh được, không ảnh hưởng đến vấn đề sức khỏe bản thân.

Ông Trần Văn Phúc, 73 tuổi ở khu vực Hồ Sen, là khách quen của quán gần 2 năm. Ông thường ghé ăn bún cá vào bữa tối vì hương vị thơm ngon, đậm đà, không bị ám mùi tanh và vị cay nhẹ điều chỉnh được, không ảnh hưởng đến vấn đề sức khỏe bản thân.

Anh Dũng cho biết ngày thường quán bán khoảng 1.000 bát, cuối tuần tăng lên khoảng 1.500 bát do có khách du lịch từ các tỉnh thành khác đến, trong đó có cả khách nước ngoài.

Trước đây, quán bán chủ yếu vào buổi sáng, sau lượng khách tăng dần vào các khung giờ khác. Hiện quán đông khách vào tất cả các khung giờ, đặc biệt vào tối thứ 7 và chủ nhật.

Anh Dũng cho biết ngày thường quán bán khoảng 1.000 bát, cuối tuần tăng lên khoảng 1.500 bát do có khách du lịch từ các tỉnh thành khác đến, trong đó có cả khách nước ngoài.

Trước đây, quán bán chủ yếu vào buổi sáng, sau lượng khách tăng dần vào các khung giờ khác. Hiện quán đông khách vào tất cả các khung giờ, đặc biệt vào tối thứ 7 và chủ nhật.

Quán mở cửa từ 6h - 14h và 17h - 21h30, có không gian trong nhà và ngoài trời với tổng diện tích 70 m2. Ngày thường, quán duy trì 8 nhân viên một ca và tăng lên gần 20 người vào ngày lễ, Tết, đảm bảo phục vụ khách nhanh chóng.

Quán mở cửa từ 6h - 14h và 17h - 21h30, có không gian trong nhà và ngoài trời với tổng diện tích 70 m2. Ngày thường, quán duy trì 8 nhân viên một ca và tăng lên gần 20 người vào ngày lễ, Tết, đảm bảo phục vụ khách nhanh chóng.

Dù có thể phục vụ khoảng 100 khách cùng thời điểm nhưng do lượng khách lớn, quán thường trong tình trạng quá tải. Khách đến vào giờ cao điểm thường phải đứng chờ nhân viên xếp chỗ. Khách đông cũng dẫn đến việc thiếu chỗ để xe, đặc biệt là xe ôtô. Vào mùa hè, không gian ngoài trời không có điều hòa cũng là một lưu ý cho thực khách muốn đến thưởng thức bún cá cay nổi tiếng TP Hải Phòng.

Dù có thể phục vụ khoảng 100 khách cùng thời điểm nhưng do lượng khách lớn, quán thường trong tình trạng quá tải. Khách đến vào giờ cao điểm thường phải đứng chờ nhân viên xếp chỗ. Khách đông cũng dẫn đến việc thiếu chỗ để xe, đặc biệt là xe ôtô. Vào mùa hè, không gian ngoài trời không có điều hòa cũng là một lưu ý cho thực khách muốn đến thưởng thức bún cá cay nổi tiếng TP Hải Phòng.

Bài và ảnh: Quỳnh Mai

• Cẩm nang du lịch Hải Phòng
• 48 giờ ở Hải Phòng
• Về Hải Phòng thưởng thức đặc sản bánh mỳ cay
• Quán bánh đa cua bề bề gần 40 năm ở Hải Phòng
• Giá bể xào - đặc sản 'thử thách lòng kiên nhẫn' ở Hải Phòng